EL LIBRO DE COCINA DEL CIERTO
C. MAC SHERIDANEL LIBRO DE COCINA DEL CIERTO
ESCRITO POR HOMBRES PARA HOMBRES
RECOPILADO Y EDITADO
por
C. MAC SHERIDAN
Con una Introducción de
ROBERT H. DAVIS
[Ilustración]
NUEVA YORK
GEORGE H. DORAN COMPANY DERECHOS DE AUTOR, 1922,
POR GEORGE H. DORAN COMPANYEL LIBRO DE COCINA DEL CIERTO, II
IMPRESO EN LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA
Dedicado a—
A aquel gran anfitrión de bachilleres y benedictos semejantes
que en una época o en otra han intentado “cocinar algo”; y que, en el intento, se han debilitado bajo un fuego de burla y sarcasmo femenino, solo para estropear lo que, bajo circunstancias más favorables, habría demostrado ser una obra maestra.
“Pueden vivir sin casas y vivir sin libros”, Así ha pasado la frase a través de las edades, “Pero un hombre civilizado no puede vivir sin cocineros”— ¡Es una difamación, como demuestran estas páginas! Pues cuando queda solo en una pequeña cocina, Con una cacerola, una cuchara y una tetera, Un hombre puede hacer cosas que nunca olvidarán— Que pondrán a prueba a cualquier cocinero.
Donde las hogueras brillan en la quietud de la noche, Donde las parrillas son eléctricas y brillantes, Donde las cocinas son enormes, hechas con azulejos blancos, Donde los hornos son extremadamente pequeños, Donde la gente tiene hambre—sin importar el lugar— Un hombre puede producir en un minuto Un plato que traiga sonrisas a cada rostro escéptico, ¡Con arte y valor real de comida en él!
En la estufa y en el horno, en (susurra) calma,
Un hombre es sin duda maestro;
Su cocina se realiza con aire y habilidad,
Es seguro como una mujer—¡y más rápido!
Puede romper los platos y desordenar el suelo,
Y si es elogiado—merece ello—
Puede mostrar su destreza hasta volverse aburrido....
Pero, chico, ¿qué sirve—cuando lo sirve!INTRODUCCIÓN
Por ROBERT H. DAVIS
La cocina es un regalo, no un arte. Comer es un arte, no un regalo. En combinación se desarrolla una gracia. Ningún gran triunfo culinario fue perfeccionado por accidente.
El ensayo de Charles Lamb sobre el cerdo asado fue responsable de una ola de carne de cerdo quemada que arrasó Inglaterra en el siglo diecinovecentista. El señor Lamb llevó a un imperio hambriento a la creencia de que solo a través de un acto de incendiario un porcino lechón podía convertirse en una delicia; mientras que, de hecho, la perfección del cerdo asado, dorado y sin asado por el fuego, solo era posible en el horno.
Lucullus, el buen gourmet romano, cocinaba sus comidas en una tinaja. Exigía que sus obras maestras fueran servidas en oro y plata y cristal, y extendidas sobre una mesa de lapislázuli. Las salsas compiladas para él valían más que la comida sobre la que se vertían. Era el sumo sacerdote de la extravagancia y el lujo. Una sola comida le valía una fortuna. Tenía más respeto por el costo que por la cocina. Se dice que su muerte fue acelerada por la dispepsia.
* * * * *
En los setenta temprano, un noble francés, que vivía en el vecindario de Barbizon, fue encontrado sentado a la mesa con el rostro en un plato de sopa. Debido a que se había insertado un cuchillo de carnicero por la espalda entre su cuarto y quinto costilla del lado izquierdo, estaba bastante muerto. Las pistas no llevaron a ninguna parte. Se convirtió en uno de los misterios.
Mucho tiempo después, un anciano entró tambaleándose en la oficina del Prefecto y anunció que deseaba hacer una confesión.
“Proceda”, dijo el funcionario.
“Fui yo”, respondió el anciano, “quien dio el golpe de muerte al duque de la —treinta y cinco años atrás”.
“¿Qué le inspiró a hacer esta confesión?”
“El orgullo”.
“No comprendo. Los detalles, por favor”.
“Por profesión era chef”, dijo el autodenunciado. “El duque, a un precio fabuloso, me atrajo a su servicio. Su primera petición fue que le hiciera un consomé perfecto. ¡Voilà! Lo preparé durante tres días. Con mi propia mano puse frente a él la fuente de sopa. Con mi propia mano lo sirvió. Inhaló su esencia divina; y luego, Su Señoría, _alcanzó la sal_. _¡Mon Dieu! ¡Lo destruyo!”.
El Prefecto abrazó al artista y lo llevó a almorzar. Así la obra fue vindicada y el incidente se cerró. En la química de la cocina, “demasiado es suficiente”.
* * * * *
Los inmortales que han contribuido recetas a este volumen nacieron con una cuchara de plata no en sus bocas, sino en sus manos. El gorro y el delantal, no el gorro y las campanas, es la vestimenta con la que actúan. Los secretos transmitidos a través de las generaciones son arrojados con una mano desenfrenada sobre las páginas que componen este volumen. Salsas del sur, chowders de Nueva Inglaterra, obras maestras a la parrilla del oeste, clásicos a la parrilla del campo y el arroyo, ragouts, guisos, postres, aderezos se encuentran al alcance de todos, como racimos de ajo de las vigas de las casas.
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