_Das Hirschkochbuch_
_C. MAC SHERIDAN_
DAS HIRSCHKOCHBUCH
_GESCHRIEBEN VON MÄNNERN FÜR MÄNNER_
GESAMMELT UND AUSGEBEN
_von_C. MAC SHERIDAN
_Mit einer Einleitung von_
ROBERT H. DAVIS[Illustration]
NEW YORK
GEORGE H. DORAN COMPANY URHEBER, 1922,
DURCH GEORGE H. DORAN COMPANY DAS HIRSCHKOCHBUCH, II
GEDRUCKEN IN DEN VER thốngEN STAATEN DER AMERIKA_Gewidmet_—
DEM GROSSEN HOST VON BACHELORS UND BENEDICTS ALIKE
die einst versucht haben „etwas zu kochen“; und die in dem Versuch unter einer Flut femininer Spott und Sarkasmus geschwächt wurden, nur um das zu verderben, was unter günstigeren Umständen ein Meisterwerk gewesen wäre.
„Sie können ohne Häuser und ohne Bücher leben“, so ist das Sprichwort durch die Zeiten gegangen, „Aber ein zivilisierter Mann kann ohne Köche nicht leben“— das ist eine Beleidigung, wie diese Seiten beweisen! Denn wenn er allein in einer kleinen Küche mit einem Topf, einem Löffel und einem Wasserkocher Dinge zubereitet, die man nie vergessen wird— die jeden Koch auf seine Fähigkeiten setzen._
_Wo Lagerfeuer im Still des Nichts glühen, Wo Grills elektrisch und glänzend sind, Wo Küchen riesig sind, mit Weiß verputzt, Wo Öfen außerordentlich klein sind, Wo die Menschen hungrig sind—unabhängig vom Ort— kann ein Mann in einer Minute Ein Gericht zubereiten, das jedem skeptischen Gesicht Lächeln zaubert, mit Kunst—und echtem Lebensmittelwert!_
_Am Herd und im Ofen, im (flüstern Sie es!) Still, Ein Mann ist unbestreitbar Meister; Sein Kochen wird mit einer Aura und einer Fähigkeit vollbracht, Er ist so sicher wie eine Frau—und schneller! Er kann Teller zerbrechen und den Boden verschmutzen, und wenn er gelobt wird—verdient er es— Er kann seine Stärke zur Einsamkeit treiben.... Aber, Junge, was er serviert—wenn er es serviert!_
EINLEITUNG
Von ROBERT H. DAVIS
Kochen ist ein Geschenk, nicht eine Kunst. Essen ist eine Kunst, nicht ein Geschenk. In Kombination entwickelt sich eine Anmut. Kein großer kulinarischer Triumph wurde jemals zufällig vollendet.
Charles Lambs Essay über Schweinebraten war verantwortlich für eine Flut von verbranntem Schweinefleisch, die im neunzehnten Jahrhundert über England hinwegfegte. Mr. Lamb führte ein hungriges Imperium zu der Überzeugung, dass nur durch einen Akt der Brandstiftung ein Milchschwein zum Delikatesse umgewandelt werden könne; während die Perfektion des Schweinebratens, goldbraun und ohne Feuer gegart, nur im Ofen möglich war.
Lucullus, der gute römische Gourmet, ließ seine Mahlzeiten in einer Mint zubereiten. Er forderte, dass seine Meisterwerke in Gold, Silber und Kristall und auf einem Lapis-Lazuli-Tisch serviert wurden. Die für ihn zusammengestellten Saucen waren mehr wert als das Essen, auf dem sie gegossen wurden. Er war der Hohepriester des Extravaganz und des Luxus. Eine einzige Mahlzeit war ihm ein Vermögen wert. Er achtete mehr auf die Kosten als auf das Kochen. Es heißt, sein Tod wurde durch Indigestion beschleunigt.
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In den frühen siebziger Jahren wurde ein französischer Adliger aus der Gegend von Barbizon am Tisch mit seinem Gesicht in einer Suppenschale gefunden. Aufgrund der Tatsache, dass eine Metzgerklinge über den Rücken zwischen seinem vierten und fünften Rippen auf der linken Seite eingeführt worden war, war er völlig tot. Hinweise führten nirgendwohin. Es wurde zu einem Rätsel.
Lang darauf trat ein alter Mann ins Büro des Präfekten und verkündete, dass er eine Geständnis ablegen wollte.
„Fahren Sie fort“, sagte der Beamte.
„Es war ich“, antwortete der Alte, „der den Todesstoß dem Herzog de la—vor fünfunddreißig Jahren zufügte.“
„Was hat Sie zu diesem Geständnis bewogen?“
„Stolz.“
„Ich verstehe es nicht. Die Details, bitte.“
„Beruflich war ich Koch“, sagte der Selbstbeschuldigte. „Der Herzog lockte mich zu einem unglaublichen Preis zu seinem Dienst. Seine erste Bitte war, dass ich ihm einen perfekten Consommé zubereite. _Voilà!_ Drei Tage lang bereitete ich diese Perfektion vor. Mit meiner eigenen Hand stellte ich ihm den Suppentopf hin. Mit meiner eigenen Hand schenkte ich ihn aus. Er atmete seine göttliche Essenz ein; und dann, Euer Ehren, _er griff nach dem Salz_. _Mon Dieu!_ Ich zerstöre ihn!“
Der Präfekt umarmte den Künstler und nahm ihn zum Mittagessen mit. So wurde die Kunst gerechtfertigt und der Vorfall beigelegt. In der Chemie des Kochens gilt: „genug ist zu viel.“
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Die Unsterblichen, die Rezepturen für dieses Buch beigesteuert haben, wurden mit einer silbernen Gabel nicht in den Mund, sondern in die Hände geboren. Die Mütze und der Schürze, nicht die Mütze und die Glocken, ist die Kleidung, in der sie ihre Arbeit verrichten. Geheimnisse, die über Generationen weitergegeben wurden, werden mit einer ungezügelten Hand auf die Seiten geworfen, die dieses Buch bilden. Saucen aus dem Süden, Chowders aus New England, BBQ-Meisterwerke aus dem Westen, gegrillte Klassiker aus Feld und Bach, Ragouts, Eintöpfe, Desserts, Dressings sind allen in Reichweite, wie Knoblauchbündel aus den Dachstühlen der Gelegenheit. Greifen Sie nach und nehmen Sie, was Sie wollen.
Lassen Sie sich nicht von gelegentlichen fröhlichen Phrasen in diesem Symposium stören. Hinter ihnen ist wahrscheinlich eine köstliche oder ein Geschmack verborgen. Ein langer Absatz kann mit vollständigen Einzelheiten über die Architektur eines gastronomischen Traumes enden. Blättern Sie langsam, damit Sie von der Fülle des Menüs nicht überwältigt werden.
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Der verstorbene König Edward fragte, als er Carlos von Portugal den God-Speed zurück zu seinen Heimatküsten wünschte: „Worüber waren Sie während Ihres Besuchs auf den Britischen Inseln am meisten beeindruckt?“