EIN LEITFADEN DER MODERNEN KOCHKUNST
EIN LEITFADEN DER MODERNEN KOCHKUNST.
_EINIGE PRESSEMEINUNGEN._
„Dies ist wahrscheinlich eines der wichtigsten Kochbücher, die in diesem Jahrhundert veröffentlicht wurden, und es wird, so kann man annehmen, schließlich seinen Platz neben den vertrauten kulinarischen Klassikern vergangener Tage einnehmen. Es ist besonders interessant, da es die Einleitung eines völlig neuen Lebensstils markiert. M. Escoffiers Buch ist eine kulinarische Ausbildung an sich und sollte als Standardwerk gelten, von allen Haushaltsvorständen studiert werden, die entweder große Haushalte oder Feinschmecker zu versorgen haben, und sollte auf jeden Fall in die Hände aller Personen gegeben werden, die sich zu hochklassigen Kochlehrern ausbilden lassen.“ — *Queen.*
„Sein Buch ist umfassend. Es beginnt von vorne und erklärt die Grundsätze, sodass eine Dame, die es liest, gelehrt mit ihrem Koch sprechen kann; es behandelt ausführlich alle alten, etablierten Gerichte verschiedener Länder; aber sein Hauptmerkmal ist die Anzahl der köstlichen Neuheiten, die es vorstellt. Es gibt viele Rezepte, die mit Vorteil in bürgerlichen Haushalten angewendet werden können, in denen die Dame in der Küche niemand unter sich hat, denn M. Escoffiers Anweisungen behandeln sowohl einfache als auch aufwendige Zubereitungen.“ — *Outlook.*
„Es ist ein großes Buch, geschrieben von einem großen Koch, und es wird nicht nur für erfahrene Köche und Haushaltsvorstände nützlich sein, sondern auch für Anfänger in der Küche und im Haushaltszimmer, denn M. Escoffier setzt nichts als selbstverständlich voraus und erklärt sehr geduldig alle Grundlagen der Kochkunst, bevor er die *haute cuisine* diskutiert. Es enthält viel Interessantes für den Feinschmecker sowie viel Nützliches für den Koch, denn er hat kleine Geschichten über einige der Gerichte zu erzählen; und hin und wieder taucht ein Stück Geschichte auf.“ — *Tatler.*
„Schon wenn man den Band in die Hand nimmt, ergreift einen ein Gefühl angenehmer Vorfreude, so ansprechend ist der Einband, so klar und fett ist die Schrift, und so angenehm für die Berührung ist das Papier, auf dem die gesammelte Weisheit des berühmten *Chefs* gedruckt ist. Ein wenig Lesen wird Ihnen bald zeigen, dass es voller solider Weisheit und frischer, interessanter Informationen ist, wie Brillat-Savarins ‚Physiologie du Goût‘.“ — *The Westminster Gazette.*
„Die gewöhnliche gute, schlichte britische Köchin wird auf jeder Seite etwas Wertvolles zum Lernen entdecken; die besorgten Hausfrauen kleiner Haushalte werden das Buch als Schatzkammer neuer Ideen schätzen; der Mann, der ein gutes Abendessen mag, aber keine besonderen Kenntnisse der Kochkunst hat, wird die Vorworte und die Einleitungen zu den Kapiteln als hervorragende Lektüre empfinden; und jeder englischsprachige Feinschmecker wird eine gut durchblätterte Ausgabe dieses sehr modernen ‚Leitfadens‘ in seinem Bücherregal haben. Das Buch ist umfassend und gleichzeitig einfach. Es ist ein Buch, das in jedem Haushalt sein sollte.“ — *Pall Mall Gazette.*
[Illustration: *A. Escoffier*]
EIN LEITFADEN DER MODERNEN KOCHKUNST
VON A. ESCOFFIER AUS DEM CARLTON HOTEL
MIT PORTRAIT
NEUE UND ÜBERARBEITETE AUSGABE
[Logo: Windmühle, 1920] LONDON: WILLIAM HEINEMANN
Gedruckt in Großbritannien.
Erste Auflage, Mai 1907 Zweite Auflage, Dezember 1907 Neue und überarbeitete Auflage, Januar 1909 Neue Auflagen, August 1911, Mai 1913, März 1916, Januar 1920.
Copyright 1907 von William Heinemann.
VORWORT
Wenn die Kunst des Kochens in all ihren Zweigen nicht einem Evolutionsprozess unterläge und wenn ihre Regeln ein für alle Mal festgeschrieben werden könnten, wie es bei bestimmten wissenschaftlichen Operationen und mathematischen Verfahren der Fall ist, hätte das vorliegende Werk keine *Daseinsberechtigung*; denn es existieren bereits mehrere ausgezeichnete kulinarische Lehrbücher in englischer Sprache. Doch alles ist in diesen Zeiten des Fortschritts um jeden Preis so instabil, und gesellschaftliche Bräuche sowie Lebensweisen ändern sich so schnell, dass heute wenige Jahre ausreichen, um das Gesicht von Gepflogenheiten vollständig zu verändern, die bei ihrer Einführung vielversprechend genug schienen, um das Zeitalter zu überdauern – so begeistert wurden sie vom Publikum aufgenommen.
In Bezug auf die Traditionen der festlichen Tafel liegt es erst zwanzig Jahre zurück, seit die angestammten englischen Bräuche begannen, den neueren Methoden zu weichen, und wir müssen die große Impulsgebung durch den Dampfantrieb und die Schifffahrt berücksichtigen, um die allmähliche, aber unbestrittene Revolution zu erklären.
Im Gefolge der Nachfrage kam das Angebot. Prächtige Hotels wurden gebaut, luxuriöse Restaurants eröffnet, die ihren Kunden bisher unerhörte Annehmlichkeiten boten.
Die moderne Gesellschaft gewöhnte sich daran, in diesen Orten leichte Abendessen einzunehmen, nachdem die Theater der Metropole geschlossen hatten; und die Wohlhabenden begannen, sie sonntags aufzusuchen, um ihren Dienstboten die erforderliche wöchentliche Ruhe zu gönnen. Und da Restaurants das Beobachten und Beobachtetwerden ermöglichen, da sie sich hervorragend für die Zurschaustellung prächtiger Kleidung eignen, dauerte es nicht lange, bis sie in das Leben der Günstlinge des Schicksals Einzug hielten.
Doch diesen neuartigen Gewohnheiten musste mit neuen Kochmethoden begegnet werden – besser angepasst an die besondere Umgebung, in der sie praktiziert werden sollten. Die bewundernswerten Kreationen, die von den alten Meistern der Kochkunst des vorherigen Jahrhunderts populär gemacht wurden, passten nicht in die leichtere und frivolere Atmosphäre der Restaurants; sie waren tatsächlich ungeeignet für die flinken Kellner und ihre Gäste, die nur Augen füreinander hatten.
Der pompöse Glanz jener vergangenen Dinners, die in den majestätischen Speisesälen von Herrenhäusern und Palästen von livrierten Lakai