El Matadero, Corte, Conservación y Cocina de Cerdo en la Granja
ESTADOS UNIDOS _PREPARADO POR_ DEPARTAMENTO DE BULLETÍN DE CIENCIA Y AGRICULTURA EDUCACIÓN ADMINISTRACIÓN NÚMERO 2265
CONTENIDO
Página
Selección y Cuidado del Animal antes del Matadero 3 Preparación para el Matadero 4 Matadero 7 Enfriamiento del Carcasa 35 Corte 36 Congelación y Almacenamiento Congelado 53 Procesamiento Adicional 54 Cocina de Carne 62 Precauciones 63 Otras Publicaciones 64
Publicado junio de 1978 Revisado ligeramente abril de 1981
A la venta por el Superintendente de Documentos, Oficina de Impresión del Gobierno de EE. UU. Washington, D.C. 20402
Matadero, Corte, Conservación y Cocina de Cerdo en la Granja
Por H. Russell Cross, _Tecnólogo de Alimentos de Investigación_,[1] E. Curtis Green, _Especialista en Marketing de Carne_,[2] William R. Jones, _Especialista en Extensión de Carne_,[3] Roger L. West, _Profesor Asociado, Ciencia de la Carne_,[4] y Anthony W. Kotula, _Jefe, Laboratorio de Investigación de Ciencia de la Carne_,[1] (Fotografías de Donald K. Rough[1] y Terry K. O’Driscoll[5])
[1] Laboratorio de Investigación de Ciencia de la Carne, Región Noreste, SEA-FR, Beltsville, Md. 20705.
[2] Rama de Estandarización, División de Calidad de la Carne, Servicio de Seguridad y Calidad Alimentaria, Washington, D.C. 20250.
[3] Servicio de Extensión Cooperativa, Universidad de Auburn, Auburn, Ala. 36830.
[4] Departamento de Ciencias Animales, Universidad de Florida, Gainesville, Fla. 32611.
[5] Centro de Investigación Agrícola de Beltsville, Región Noreste, SEA-FR, Beltsville, Md. 20705
SELECCIÓN Y CUIDADO DEL ANIMAL ANTES DEL MATADERO
Se deben considerar varios factores antes de matar un cerdo para consumo en casa. Las consideraciones más importantes son la salud, la especie animal (cerda, cerda, lechón o toro) esperado, el rendimiento de la carne y el cuidado del animal antes del matadero.
Salud
Se debe tener cuidado de que un animal no saludable no sea seleccionado para el matadero. En el momento de la selección, busque signos de enfermedad como fiebre, aumento de la frecuencia respiratoria y diarrea. Los animales sospechosos de no estar sanos deben ser tratados por un veterinario hasta que el animal vuelva a un estado de salud.
Cuidado del Animal
Es importante ejercer el cuidado adecuado del animal antes del matadero, si se espera obtener carne de alta calidad. Enjaunte al animal en un lugar limpio y seco el día antes del matadero. Restrinja la alimentación del animal 24 horas antes del matadero, pero proporcione acceso al agua en todo momento. El matadero de animales calientes y excitados aumenta el riesgo de enfermedad, lesiones y carne más oscura; por lo tanto, no corra ni se enrede con el animal. Los moretones y las marcas de látigo causan manchas sangrantes que deben eliminarse.
Tipo de Animal y Rendimiento de la Carne
La carne de cerdo de la más alta calidad se produce de cerdos jóvenes, sanos, bien alimentados y con buena carne que pesan entre 175 y 240 libras. El cerdo de tipo carne debe tener lomos, costillas y lados rectos, gordos y con buena carne. La grasa debe ser firme, distribuida uniformemente y no más de 1.6 a 1.7 pulgadas de grosor promedio sobre la espalda. El cerdo de tipo carne produce tanta carne de cerdo como lo que una familia de dos consume en 10 a 12 meses. Los cerdos más pesados y grasos producen menos carne magra y más grasa en exceso.
Un cerdo de tipo carne, cuando se corta y se recorta de acuerdo con los métodos descritos más adelante, producirá aproximadamente el 65 a 70 por ciento de su peso de carcasa en jamón, hombro de picnic, lomo, tocino y nalga de Boston. Los rendimientos esperados de las partes principales y menores de un cerdo No. 2 de EE. UU. se presentan en la tabla 1.
Tabla 1.—Porcentajes de las partes principales y menores de un cerdo No. 2 de EE. UU., recortadas según los procedimientos del USDA_ ------------------------------------------------------------------- Partes Porcentaje del peso de la carcasa del USDA ------------------------------------------------------------------- Jamón (recortado) 19 Vientre (sin recortar) 18 Cuello, espalda de grasa y placa clara 18 Hombro de picnic y nalga de Boston (recortado) 17 Lomo (recortado) 17 Pies, cola y huesos del cuello 5 Costillas de espaldilla 3 Barbilla (sin recortar) 3 ----------- 100 ------------------------------------------------------------------- Cuatro partes magras[1] 53
Adaptado de Smith, King y Carpenter, 1975. [1] Jamón, lomo, hombro de picnic y nalga de Boston.
El matadero de cerdos no se recomienda. La carne de los cerdos tiene un fuerte olor durante la cocción, y un sabor desagradable. Este olor y sabor sexual a menudo se identifica como "sabunoso", y el olor aumenta a medida que los cerdos se acercan a la madurez sexual. Si se van a matar cerdos viejos, deben ser castrados y dejados sanar antes de ser matados.
PREPARACIÓN PARA EL MATADERO
Antes del día del matadero, seleccione el lugar del matadero, acumule todo el equipo, prepare para la eliminación de residuos y, si es necesario, organice con un procesador local o mercado de carne para el enfriamiento y corte de la carcasa. Si planea que la carcasa sea enfriada y cortada, haga los arreglos concernientes al tiempo y día en que la carcasa puede ser aceptada, los cargos y las instrucciones específicas para el enfriamiento, el corte y el empaque.
Selección del Lugar
La selección del lugar del matadero es extremadamente importante. La cantidad de espacio y equipo necesarios dependerá del método (escaldado o pelado) utilizado. Si la carcasa se va a scaldar, asegúrese de que se seleccione un lugar donde se pueda construir un fuego y se disponga de agua limpia y corriente. Si se va a usar un árbol para suspender la carcasa, seleccione una rama sana, de 6 a 8 pulgadas de diámetro y de 8 a 10 pies del suelo. Esto garantizará que la rama no se rompa por el peso de la carcasa y que la carcasa pueda extenderse completamente por encima del suelo para la remoción de vísceras y la división. Si el animal se va a matar en un edificio, asegúrese de que haya una viga fuerte a 8 a 10 pies del suelo. El suelo debe estar limpio y, preferiblemente, ser de hormigón.
Después de seleccionar el lugar del matadero, limpie el área para asegurarse de que las hojas y la suciedad no se soplen sobre la carcasa durante el proceso.