Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche

egeben, neue Gebiete ersprießlicher Thätigkeit sind der Hausfrau
eröffnet, lästige und nutzlose Arbeiten ihr genommen worden und so ist die
Vertreterin moderner Wirtschaftsweise nicht mehr verurteilt, in den
ausgetretenen Geleisen ihrer Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit
freiem Geiste alle Gebiete ihres Wirkens überblicken, sich das Nützliche
dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden.

Wie kommt es nun, daß die Fortschritte der Chemie sich so langsam im Haus-
und Küchenwesen einbürgern?

Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen angeben.

Die Anweisungen, welche bisher für die Hausfrauen geschrieben sind, waren
nicht so klar und kurz gefaßt, wie es zur Erreichung eines Erfolges
notwendig ist, oder sie wurden am grünen Tische ohne Rücksicht auf die
Praxis geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar.

Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht genau genommen, man
glaubt, daß es auf kleine Abweichungen und geringe Nachlässigkeiten nicht
ankomme. Dem ist aber nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht
verständliches Rezept geben will, muß sich so kurz und bestimmt wie
möglich fassen und alles überflüssige Beiwerk streng vermeiden. Wer deshalb
in seinem Hauswesen eine Neuerung einführen will, der höre nicht auf die
klugen Ratschläge anderer, die nur zweifelhafte Resultate erzielt haben,
sondern er verschaffe sich die Original-Anweisungen, um sie wörtlich und
pünktlich zu befolgen.

In der Natur der Sache liegt es, daß sich das wirklich Gute nur langsam
Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen zu Gute kommt. Was sich aber in
diesen erprobt und bewährt hat, das muß der Allgemeinheit erschlossen
werden.

Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf Vollständigkeit, denn
wann würde eine gründliche Reform des täglichen Lebens wohl jemals fertig.
Aber es sind doch wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten
Punkte dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn zu
Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete Ratschläge gegeben
werden. Möge deshalb die deutsche Frauenwelt beherzigen, daß jede, auch die
kleinste Verbesserung des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern auch
Genuß schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den praktischen Nutzen
des Erfolges bringt.

                            $_Selbst_ prüfen!$

                            $_Selbst_ urteilen!$




    Was muß jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?


Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres Körpers dienen und zum
Fortleben notwendig sind, kann man einteilen in lösliche und unlösliche
Nahrungsmittel.

Zu den löslichen Nahrungsmitteln gehört der Zucker. Aufgelöst im Wasser
oder im Magensaft tritt er in das Blut und wird hier zur Erzeugung von
Wärme verbraucht.

Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser nicht lösen, ist viel
größer, und deshalb ist es eine der wichtigsten Aufgaben der Kochkunst,
diese im Wasser unlöslichen Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß sie sich
unter den Einflüssen des Magen- und Darmsaftes leicht lösen. Denn jedes
Nahrungsmittel muß ja zur Unterhaltung des Lebens im aufgelösten Zustande
in das Blut treten können, sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nährwert.

Die Eiweißstoffe kommen in gelöstem oder in festem Zustande in den Magen.
Das Pepsin und die Salzsäure des Magensaftes machen die ungelösten
Eiweißstoffe löslich, damit sie in das Blut übergeführt werden können.

Ebenfalls im Wasser unlöslich sind die Fette, welche wir täglich genießen;
z. B. Butter. In dem Magen geht mit der Butter keinerlei Veränderung vor
sich; sehr fette Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die
Eiweißstoffe umschließt und somit die Einwirkung des Magensaftes
verhindert; die genossenen Speisen liegen wie Bleiklumpen im Magen; für
solche Behandlung rächt sich der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein
und am besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine Explosion
von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett wandert bei normalen
Verhältnissen durch den Magen in den Darm und wird hier unter dem Einflusse
des Pankreatins so fein verteilt, daß es in die Blutbahn eintreten kann, um
seinen Zweck zu erfüllen.

Für die Köchin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten Speisen so
zuzubereiten, daß das Fett mit den anderen Stoffen, z. B. Mehl, recht innig
verbunden ist. Die Kuchen z. B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten
angefertigt werden, enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind
stets leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft mit
Leichtigkeit die Eiweißstoffe angreifen und lösen kann.

Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die Stärke oder das Stärkemehl, ist
ebenfalls unlöslich im Wasser. Betrachtet man die Stärke unter dem
Mikroskope, so erkennt man, daß sie aus Körnern besteht. Die Körner sind
umschlossen von einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Stärkekörner,
welche im rohen Zustande in den Körper kommen, haben gar keinen Nährwert,
weil sie von den Säften nicht gelöst werden können.

Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der Köchin, die
stärkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, daß sie im Körper leicht
gelöst werden können.

Dies geschieht auf verschiedene Weise.