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SCIENCE EN CUISINE.
Un Traité Scientifique sur les Substances Alimentaires et leurs Propriétés Diététiques, ainsi qu'une Explication Pratique des Principes de la Cuisine Saine, et un Grand Nombre de Recettes Originales, Appétissantes et Saines.
par MME E. E. KELLOGG, A.M.
Surintendante de l'École de Cuisine Sanitaire et de l'École d'Assemblée de Cuisine de Bay View, et Présidente du Comité de la Foire Mondiale sur les Approvisionnements Alimentaires pour le Michigan
1893
PRÉFACE.
L'intérêt pour la cuisine scientifique, en particulier pour la cuisine en relation avec la santé, a manifestement augmenté dans ce pays au cours de la dernière décennie, comme en témoignent le succès qui a accompagné chaque effort intelligent pour l'établissement d'écoles d'instruction en cuisine dans diverses régions des États-Unis. Bien que celles chargées de ces écoles aient offert à leurs élèves d'excellentes opportunités pour acquérir la dextérité dans la préparation de viandes savoureuses et tentantes, peu d'attention a été portée à la science de la diététique, ou à ce que l'on pourrait appeler l'hygiène de la cuisine.
Il y a un peu moins de dix ans, le Sanitarium de Battle Creek, Mich., a établi une cuisine expérimentale et une école de cuisine sous la supervision de Mme Dr. Kellogg, depuis laquelle des recherches dans les diverses lignes de la cuisine et de la diététique ont progressé constamment dans la cuisine expérimentale, et des sessions régulières de l'école de cuisine ont été tenues. L'école a progressivement gagné en popularité, et la demande d'instruction est devenue si grande que les cours se déroulent pendant presque toute l'année.
Pendant cette période, Mme Kellogg a assuré une surveillance constante de la cuisine du Sanitarium et de l'Hôpital Sanitarium, préparant les menus pour le général et le régime alimentaire, et fournissant constamment de nouvelles méthodes et des recettes originales pour répondre aux demandes changeantes et croissantes d'une institution comptant toujours entre 500 et 700 résidents.
Ces grandes opportunités d'observation, de recherche et d'expérience ont progressivement développé un système de cuisine, dont les caractéristiques principales sont si entièrement nouvelles et si avancées par rapport aux méthodes utilisées jusqu'alors, qu'il peut être justement intitulé, « Un Nouveau Système de Cuisine ». Il est un fait singulier et lamentable, dont les conséquences sont étendues, que la préparation des aliments, bien qu'impliquant des processus chimiques et physiques, n'a été que moins avancée par les résultats des recherches et découvertes modernes en chimie et en physique que par tout autre département de l'industrie humaine. L'extraction du fer, la fabrication du verre, même l'art domestique de la fabrication des briques, et de nombreuses opérations de la ferme et de la laiterie ont été avantageusement modifiées par les résultats des travaux fructueux des enquêteurs scientifiques modernes. Mais l'art de la cuisine est au moins un siècle en retard dans la marche du progrès scientifique. La maîtresse de cuisine tâtonne encore au milieu des incertitudes des méthodes médiévales, se lamentant quotidiennement sur les mauvais résultats de la « règle de l'approximation ». La chimie de la cuisine est aussi peu connue de la femme au foyer moyenne que les résultats de la chimie moderne l'étaient pour les anciens alchimistes ; et la tentative de faire des aliments sains, appétissants et nourrissants par les méthodes couramment employées est rarement plus réussie que celle de ces alchimistes égarés qui transmutaient le plomb et le cuivre en argent et en or.
La nouvelle cuisine apporte l'ordre au milieu de la confusion des mélanges et des désordres, souvent incongrues et incompatibles, qui entourent la cuisinière moyenne, par l'élucidation des principes qui gouvernent les opérations de la cuisine, avec la même certitude avec laquelle la loi de la gravité régit les planètes.
Ceux qui se sont familiarisés avec le système de cuisine de Mme Kellogg s'expriment invariablement comme très étonnés : premièrement, de la simplicité des méthodes employées ; deuxièmement, des résultats merveilleux en ce qui concerne l'appétence, la santé et l'attractivité ; troisièmement, qu'il ne leur était jamais venu « faire les choses de cette manière auparavant ».
Ce système ne consiste pas simplement en une répétition de ce que l'on trouve dans tous les livres de cuisine, mais en de nouvelles méthodes, qui sont le résultat de l'application des principes scientifiques de la chimie et de la physique à la préparation des aliments d'une manière qui les rendent les plus nourrissants, les plus digestes et les plus attrayants pour les yeux et le palais.
Ceux qui ont testé les résultats du système de cuisine de Mme Kellogg dans les tables du Sanitarium, ou dans leurs propres maisons par l'instruction de leurs élèves, ont été les plus enthousiastes dans leurs expressions de satisfaction et de louange. Des centaines de recettes originales qui ont apparu dans son département dans *Good Health*, « Science dans le Foyer », ont été copiées dans d'autres revues, et sont également représentées de manière assez importante dans les pages de plusieurs livres de cuisine publiés au cours des dernières années.
Le grand succès qui a accompagné l'école de cuisine en relation avec l'Assemblée de Bay View (la Chautauqua du Michigan), ainsi que le succès uniforme qui a rencontré les efforts de nombreux diplômés de l'école de cuisine du Sanitarium qui ont entrepris de faire des recherches, est remarquable.
(Fin de l'extrait)