Le viandier de Taillevent

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(Page 1)

Si sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que
tailleuant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully /
Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / espices / & autres
choses a ce conuenables et necessaires comme cy apres sera dit.


¶ Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson.
Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson.
Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix
nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a
poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a
poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues
dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a
moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de
riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau /
poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison
sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce
rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char
vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de
poisson. Brochetz / anguilles a la galantine. Lait larde morterel.
Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles / cresme frite / haricoq
brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton
mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons
armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche
a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis / Irson damandes / Oeufz
fraitz roustis en la broche. Vinee de char. (Page 2) Beurre frais frit a
la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de
poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf
a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans
de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions
pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de
passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison
pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de
lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais
pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte
pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de
rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en
paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes
communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de
liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz
Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise
tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes
pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline
saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee
a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost
chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees
porreaux / souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller
tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq
de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue
chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.


Potaiges lyans

¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues
nouuelles comme de poix (Page 3) cretonnee de poulaille cretonnee
damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de
lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de
connins.


Chapitre de rost.

¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus
oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans.
butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille
farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude.
pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide
saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et
premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz
flans & tartres.

¶ Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de
poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes.
anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer.
gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan.
boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes.
poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot.
limandes. molue fresche & seiche. haran.

¶ Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz
blanc. aulz vers aux harans fraiz.